In zee met de Duinheren. Vis op tafel in de Duinenabdij

In het kader van de komende expo De Duinenabdij en de zee deed Sara Debbaut tijdens haar stage Publieksgeschiedenis achtergrondonderzoek naar de relatie van de abdij met de zee. Dat leidde tot vier blogs. In deze eerste blog staat vis als voedingsbron tijdens de middeleeuwen centraal. Welk imago had vis in de middeleeuwse samenleving? Welke vissen werden er voornamelijk geconsumeerd en door wie? Hoe zat het met de consumptie in monastieke middens?

Vis in de middeleeuwse maatschappij

In de middeleeuwen had vis een ambigue betekenis: enerzijds vormde hij een belangrijke voedingsbron tijdens de vastenperiode, van Aswoensdag tot Stille Zaterdag, wanneer de kerk het eten van vlees verbood. Hierdoor werd vis geassocieerd met soberheid, boetedoening, zelfkastijding en zelfverloochening. Anderzijds werd hij gezien als een luxeproduct, geserveerd bij feestmaaltijden van de rijken, met name de koninklijke entourage, rijke edelen en welgestelde abdijen.

Daarnaast kende het begrip een veel ruimere betekenis dan vandaag. In de middeleeuwen werden vrijwel alle zeedieren als vis beschouwd. Dit blijkt uit encyclopedieën, waarin kreeften, oesters, krabben, enz. onder de noemer vis werden gecategoriseerd. Weliswaar met enkele randgevallen, zoals zeehond en bever, die afhankelijk van de auteur al dan niet tot de vissen werden gerekend (fig. 2).

Over het algemeen was er in middeleeuwse encyclopedieën en wetenschappelijke werken een grote voorkeur voor zoutwatervis, die als gezonder beschouwd werd dan zoetwatervis. Volgens de auteurs leefden zeevissen in een zuiverder milieu, kregen ze meer beweging en beschikten ze over beter voedsel. Daarnaast zou het zoutgehalte van de zee een gunstige invloed hebben. Pre-industriële transporttechnieken maakten het echter onmogelijk om iedereen van verse zeevis te voorzien: tot zowat 150 kilometer van de kustlijn werd verse zeevis vervoerd voordat hij begon te bederven.

Dit betekent dat de binnenlandse bevolking voornamelijk zoetwatervis consumeerde, al begon dit te veranderen in de twaalfde eeuw dankzij verbeterde transport- en bewaartechnieken, zoals het gebruik van zout (fig. 3). Hoewel de bredere stadsbevolking zo toegang kreeg tot betaalbare vis, bleef verse vis in regio’s zonder directe toegang tot waterlopen een luxeproduct dat alleen de rijkere klasse zich kon veroorloven.

Wie eet welke vis?

Net als vandaag waren bepaalde vissen duurder dan andere. Daardoor kan je een onderscheid maken tussen de consumptie door de armere lagen van de bevolking en die door de rijkere. Om het consumptiepatroon van de middeleeuwse mens te reconstrueren wordt er vaak gebruik gemaakt van enerzijds rekeningen, recepten van rijke huishoudens en kronieken. Anderzijds helpen archeologische resten dit te verklaren.

Bij de elite speelden naast smaak ook de grootte en de zeldzaamheid van de vis een belangrijke rol: hoe groter en zeldzamer de vis, hoe liever. In middeleeuws West-Europa werden onder meer steur, kabeljauw, zalm, snoek, karper, schelvis en paling als duur beschouwd. Ze werden geserveerd tijdens een feestmaal van rijke edelen, geconsumeerd door vorsten of geschonken aan hofambtenaren. Karper werd daarentegen vaak geconsumeerd door de stedelijke elite tijdens de vastenperiode, aangezien hij in grote hoeveelheden vers beschikbaar was.

Het dieet van de gewone bevolking tijdens het ancien regime bestond voornamelijk uit kleinere zout- en zoetwatervissen, zoals haring (ingelegd of vers, afhankelijk van de locatie), pladijs, pos, blankvoorn of bot en gedroogde vissen zoals stokvis in Noord-Europa. Haring werd veelvuldig geconsumeerd tijdens de vastenperiode.

Sommige vissoorten hadden een meer ‘neutrale status’ en werden door verschillende sociale klassen geconsumeerd. Gezouten haring en viskoppen zijn hier voorbeelden van (fig. 4). Koppen werden enerzijds door de arme bevolking gegeten, omdat dit het goedkoopste deel van de vis is. Ze werden ook geconsumeerd in monastieke milieus: ze werden gebruikt om gelei te maken of door sommige monniken als delicatesse beschouwd. Dat zien we in kloostersites waar veelvuldig botjes van vissenkoppen teruggevonden werden, zoals het vrouwenklooster van Oldenzaal in het noorden van Nederland. Of deze vissenkoppen effectief geconsumeerd werden of dit gewoon afvalresten waren, blijft echter onduidelijk.

Visconsumptie in de Duinenabdij

In monastieke milieus lag visconsumptie vaak hoger dan bij de gewone bevolking, aangezien monniken langere vastenperiodes kenden. Naast zuivel en eieren vormde vis dus een belangrijke vleesvervanger als een integraal deel van het dieet. Dit gold zeker voor de cisterciënzerabdij O.-L.-V. Ten Duinen, waar niet alleen de ligging aan de zee een hoge consumptie stimuleerde. Ook de Regel van Benedictus, die het consumeren van viervoetig vlees verbood, speelde hierin een belangrijke rol.

Ondanks de nabijheid van de zee aten de monniken zowel zout- als zoetwatervis: ze hadden namelijk visrechten in de Moeren en kregen soms palingen als schenking. De nabijheid van de zee maakte het echter overbodig dat de abdij eigen visvijvers had. De zee bleef hun voornaamste bron voor visvoorziening.

Om de toevoer te verzekeren, zette de abdij lekenbroeders voor de visvangst in. Lekenbroeders waren leden van de orde die eveneens een gelofte hadden afgelegd maar, in tegenstelling tot de monniken, voornamelijk handarbeid verrichtten. Zij speelden een belangrijke rol in de zelfvoorziening van de abdijgemeenschap en voor de cisterciënzereconomie. Archeologische vondsten lijken te wijzen op deze visvangst: op de site van de abdij Ten Duinen werden een vishaakje, netverzwaarders en netdrijvers gevonden (fig. 5).

Uit de periode dat de gemeenschap nog resideerde in Koksijde, is er een rekening voorhanden uit de tweede helft van de 16de eeuw met soorten vis die de monniken aankochten. In de winter was dat voornamelijk schelvis en kabeljauw; tegen het einde van de winter kwamen daar ook haring en zalm bij. Tijdens de zomer werden vooral makreel, bot, tongsoorten, schar en ingelegde soorten gekocht. Heel het jaar stonden pladijs en rog op het menu (fig. 6).

Wat opvalt is dat veel van deze vissoorten overeenkomen met wat op het menu stond voor de ‘gewone bevolking’. Met uitzondering van zalm en kabeljauw, die doorgaans als luxevissen beschouwd werden.

Naast vis werden in de abdij ook andere zeedieren, zoals oesters en kokkels, gegeten. Archeologische vondsten van oesterschelpen in één beerput van het gastenkwartier wijzen op consumptie. Door gebrek aan schriftelijke bronnen blijft het onduidelijk of deze oesters uitsluitend door de gasten of ook door de religieuzen werden gegeten. Ook kokkels stonden op het menu: ze werden met brandsporen aan één zijde teruggevonden op de abdijsite. Dit wijst natuurlijk op het bak- en kookproces (fig 7).

Het visrijke dieet van de monniken had een positief effect op hun gebit. Onderzoek uit 2012 toonde aan dat het aandeel in de abdij gevonden stoffelijke resten met tandbederf (cariës) aanzienlijk lager lag dan bij dan bij andere Vlaamse of Nederlandse skeletvondsten. Dit kan verklaard worden door de aanwezigheid van fluor in vis, dat tanden beschermt tegen zuren.