Abdijmuseum Ten Duinen
Museumverhalen

Le 24 novembre 2021, le Musée de l'Abbaye, l'école Hotelière Ter Duinen, la Brasserie Sint-Idesbald et l'Archéologue Alimentaire ont uni leurs forces pour présenter un mariage original entre la nourriture et la bière dans un cadre authentique. L'événement s'appelait " De smaak van Ten Duinen " (les saveurs de l'Abbaye des Dunes). Ceux qui s'y sont rendus ont pu assister à une riche palette de saveurs qui les a catapultés dans le Koksijde médiéval. Nous sommes passés voir Jeroen Van Vaerenbergh, alias le l'Archéologue Alimentaire. Que pensait-il en fouillant le terroir de l'Abbaye des Dunes médiévale et que pouvons-nous encore en retirer à ce jour?

Jeroen, vous vous appelez vous-même "L'archéologue Alimentaire". Cela demande une explication!

Jeroen Van Vaerenbergh : "L'Archéologue Alimentaire est un projet qui a vu le jour il y a six ans. C'est une combinaison des deux passions que j'ai depuis ma plus tendre enfance. D'une part, la passion pour la cuisine. C'est ma grand-mère qui me l'a donné, on la trouvait toujours devant la cuisinière lors des fêtes de famille. D'autre part, la passion pour l'archéologie. Depuis 20 ans, je travaille en tant qu'archéologue chez Erfpunt, le service du patrimoine immatériel de la région Waasland. A ce jour, je suis à peu près arrivé au milieu de ma carrière et je ressens qu'il est temps de " faire le saut ". Donc, à partir de 2022, je serai un Archéologue alimentaire à plein temps!".

Comment en êtes-vous venu à faire ça?

"L'un des déclencheurs de cette initiative a été la prise de conscience du fait qu'il est malheureux que les histoires archéologiques soient toujours réenfouies dans des rapports ennuyeux et des dépôts poussiéreux. Certes, tous ces éléments doivent être présents, mais c'est ce qui m'a poussé à rendre le tout plus sensoriel à travers l'histoire de la nourriture! Et ça marche! En tant qu'archéologues, nous sommes en fait les premiers à découvrir cette culture matérielle de toutes les couches de population. Souvent même plus que les historiens qui consultent les sources écrites, et où d'autres éléments sont plus significatifs. C'est pourquoi je me suis appelé " Archéologue Alimentaire". Et je remarque à présent qu'il devient un terme qui amène les gens à se demander où j'ai étudié ce sujet. ( rit) Le mot "archéologie alimentaire" est désormais plus fréquent, ce qui prouve que le public s'y intéresse. J'ai l'impression d'être un peu un précurseur dans ce domaine. Pour extraire ce potentiel du passé, d'une manière différente de celle à laquelle nous sommes habitués. Et pour voir ce que l'on peut faire de plus au niveau social.

Aviez-vous l'impression que "De smaak van Ten Duinen" (les saveurs de l'Abbaye des Dunes) était un projet particulier?

"Avoir l'occasion de travailler avec une cuisine d'abbaye est très agréable. Et il existe en fait un grand nombre de références à ce sujet. La curiosité est grande. Comment fonctionne une abbaye? Et les moines, qu'y font-ils? Quelles étaient les règles? Les gens peuvent comprendre à peu près ce que faisait un fermier ou un noble au Moyen Âge. Cependant, un moine reste mystérieux."

Que trouvez-vous de particulier dans l'histoire culinaire de l' Abbaye des Dunes?

"L'abbaye de Koksijde était proche de la mer. Cela donne des images très impressionnantes dans l'imagination. Mais ce terroir était aussi très local. Pour exemple, j'ai déjà raconté près des ruines de l'abbaye d'Ename. Je ne mettrai jamais une huître dans la dégustation de ce cadre . D'une part, je tiens compte de la nourriture disponible au fil des saisons, et d'autre part, de ce que le paysage offrait. Et dans le cas de l'Abbaye des Dunes, cela évoque instantanément le lien avec les animaux, la mer, et ces huîtres."

Le terme "archéologie alimentaire" est également de plus en plus utilisé, ce qui montre que le public s'y intéresse de plus en plus.

Jeroen Van Vaerenbergh

La collaboration avec l'école hôtelière Ter Duinen a été positive. Cela vous aurait-il plu , une formation à l'école hôtelière?

"Il y a un de mes exposés de la cinquième année primaire, sur ce que je voulais faire plus tard. Mes parents me l'ont récemment glissé sous le nez. D'abord, il contient toute une explication sur mon souhait de devenir chef cuisinier. Et si je ne pouvais pas devenir cuisinier, alors je deviendrais cuisinier chez les archéologues. (rires) Donc faire quelque chose en rapport avec le patrimoine était même mon deuxième choix à l'époque. Je dois dire qu'à partir du moment où j'ai dû décider de ce que je voulais étudier, le cuisinier ne m'est plus venu à l'esprit. Et finalement, heureusement, je n'ai pas suivi le cours de cuisine en cours du soir. Parce que j'aurais alors commencé à mélanger différents domaines d'expertise. Il est beaucoup plus agréable de travailler avec des personnes dont la passion principale est la cuisine, et qui peut-être ont aussi, une passion pour le patrimoine."

Vous avez élaboré les amuse-bouches en étroite collaboration avec les chefs et il y a même eu une invitation de l'école. Pouvez-vous nous expliquer?

"Dans un premier temps, les personnes avec lesquelles je travaille se demandent souvent ce que cet archéologue alimentaire va leur apprendre. Et bien souvent, ce n'est qu'après le premier contact qu'il y a un déclic. Ils réalisent que je ne suis pas un reconstitueur qui va leur dire que faire, mais qu'ils peuvent travailler avec leur propre expérience avec les informations que je leur donne. Et c'est un déclic que les chefs Dries Cloet et Bart Denys de L'école Hôtelière Ter Duinen n'ont pas tardé à avoir. Peu de temps après notre premier contact, on nous a demandé de venir raconter l'histoire aux étudiants de la septième année. Ils suivent des cours de cuisine gastronomique internationale et sont donc des chefs en herbe. Cela fait aussi plaisir d'être capable d'inspirer ces jeunes gens".

Je ne vais pas décider qu'on ne peut pas faire de sorbet, par exemple, sous prétexte que la crème glacée n'existait pas au Moyen Âge.

Jeroen Van Vaerenbergh

Les gens peuvent comprendre à peu près ce que faisait un fermier ou un noble au Moyen Âge. Cependant, un moine reste mystérieux.

Jeroen Van Vaerenbergh

Une nouvelle génération de cuisiniers peut en apprendre beaucoup sur des siècles ancient de l'histoire "fosse septique"?

"Le terme" fosse septique "fait grimacer tout le monde à table. En tant qu'archéologue, on examine les fosses pour découvrir les ingrédients du passé. Il s'agit donc principalement de la connaissance des produits. Vous devez faire face aux techniques, à la combinaison des saveurs, à la dynamique d'une cuisine ainsi qu'à celle d'une salle. Tout cela est très bien fait, mais d'où viennent ces produits? Quelles sont les racines de notre cuisine? Quels anciens goûts peuvent être utilisés pour de nouvelles créations? La connaissance des produits est une chose qui doit être enseignée, et dont l'école Hôtelière indique également qu'elle est un point important de la formation. Mais bien sûr, nous venons d'une tradition où la cuisine française et le XIXe siècle déterminent ce que nous recevons dans nos assiettes. Il est important qu'ils apprennent cette base, et ce n'est que lorsqu'ils deviennent chefs que l'expérimentation commence pour certains, comme Kobe Desramaults et Willem Hiele. Ceux qui ont vraiment la possibilité de travailler de manière créative et expérimentale. C'est aussi ce à quoi les étudiants aspirent.  Cette rebellion. Surtout en tant qu'adolescent. Ils sont en quelque sorte des modèles. À l'école, ils ont vu le potentiel de mon explication, qui se greffe en fait sur l'histoire que nous avons racontée à la brasserie. Tout le monde y gagne, en fait. Et ce qui est bien, c'est que ce n'est pas moi qui ai pris ces contacts, mais le musée de l'Abbaye, basé sur l'histoire du patrimoine."

Cuisine moléculaire basée sur le Moyen Âge. Cela doit donc être possible!

"Oui, et c'est un peu l'histoire de nos ancêtres. Ils ont également utilisé les techniques et les innovations disponibles à l'époque. C'est parfois ce qui me dérange dans les soins du patrimoine. Que l'on met les choses sous cloche sans leur donner d'oxygène.”

"Je la compare parfois à la recette de votre grand-mère. Prenez par exemple les biscuits. Nous faisons toujours de petits changements. Par exemple, utilisez 50 grammes de moins selon votre goût. C'est toujours la recette de grand-mère, mais nous lui apportons toujours quelque chose de nouveau. La tradition se perpétue et chaque génération y ajoute quelque chose. Et c'est le message que je viens délivrer. Et ce que nous avons presque dû faire pendant des siècles. Réfléchir en fonction des opportunités qui se présentent au moment même."

L'école hôtelière a fait du bon travail à cet égard. À partir de vos fouilles, ils se mettent au travail pour créer des amuse-bouches innovants.

"Oui, et il est important de continuer à se parler sur un pied d'égalité. C'est une constante dans tous les projets que je réalise. Je ne vais pas décider qu'on ne peut pas faire de sorbet, par exemple, sous prétexte que la crème glacée n'existait pas au Moyen Âge. Non. S'il a un goût de pomme avec quelque chose de poivré, alors vous lui avez donné de bonnes saveurs. Toutefois, s'accrocher désespérément à l'original est souvent un réflexe standard qui peut provenir du secteur du patrimoine. En fait au début, ça m'a fait un peu peur. Mais miraculeusement, et cela vaut également pour notre secteur, les gens considèrent désormais comme une valeur ajoutée le fait qu'un produit porte la mention "inspiré par". En tant qu'archéologues ou historiens, nous ne sommes pas sûrs à 100 % de ce qu'il en était. Je le compare souvent à un puzzle que nous assemblons en tant que scientifiques. De nombreuses pièces sont ajoutées, mais il reste encore des trous dans le puzzle. Un scientifique préfère rester à l'écart de ces trous. Parce que nous ne savons rien d'eux. Mais c'est tout simplement fascinant d'être créatif avec ça. Faire des expériences.”

Travaillez-vous surtout dans le cadre du Moyen Âge?

"C'est la période sur laquelle je reçois le plus de questions. Car ce sont aussi les choses qui attirent le plus les touristes en Flandre. Mais en principe, elle peut tout aussi bien porter sur l'âge de pierre, les Romains ou la Première Guerre mondiale."

Si vous pouviez retourner au Moyen Âge, que voudriez-vous apprendre en matière d'information culinaire?

"J'aurais aimé être présent lors de certains rituels saisonniers, je parle par exemple d'une fête de la Saint-Jean ou d'un carnaval , ces périodes de l'année. Beaucoup de facteurs y sont réunis et on comprend pourquoi certains ingrédients sont plus ou moins utilisés. Un jour, on m'a demandé de disséquer le tableau " Le Combat de Carnaval et Carême" de Pieter Breugel l'Ancien en fonction de la nourriture qui y est évoquée. j'y ai consacré des jours. J'avais l'impression d'avoir un lien avec le peintre. J'ai trouvé beaucoup de choses, mais aussi de nombreuses questions. Par exemple, il y avait un personnage qui marchait avec une boîte métallique sur le dos. Je ne savais pas ce qu'il contenait. Quelque temps plus tard, dans un autre tableau de Bruegel, j'ai vu le même personnage, portant les mêmes vêtements, tomber d'un banc car il était ivre. Sa boîte s'ouvre et des gaufres en jaillissent. J'étais stupéfait quand je l'ai découvert. . Il montre par fragments comment cette nourriture avait réellemen une signification dans la vie de ces gens. Vous savez, il faut vraiment intégrer cette communauté et y rester pendant quasiment un an. Donc si vous me renvoyez dans le temps, faites-le pour un an! (rires) Bien que je préférerais choisir l'année exacte, afin de ne pas arriver au milieu d'une pandémie ou d'une guerre. Et à la condition que je puisse revenir!" (rires)

Si ce projet est développé à Koksijde, quelles sont les possibilités qui s'offrent à Koksijde selon vous?

"Les histoires sur la nourriture et l'abbaye ne sont toutefois pas encore épuisées. Il suffit de penser au terrier des lapins de l'abbaye dont nous n'avons pas encore parlé. Les histoires de l'abbaye peuvent être étendues davantage, par exemple jusqu'aux entrepreneurs, cafés et restaurants locaux. Le sujet est fascinant! Il reste cependant important que cela soit basé sur une histoire vivante. Que l'on demande à tous de contribuer suffisamment. Cette vérification peut parfois être un peu poussive. Que se passe-t-il dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration? Y a-t-il des périodes de l'année où il y a des initiatives? Dans quels domaines l'histoire du patrimoine peut-elle apporter une plus-value? Que peut-on encore trouver dans la cuisine actuelle? Pour en arriver à une sorte de produit régional. Cette ambition pourrait peut-être se concrétiser à plus long terme. En tout cas, cette abbaye rend Koksijde unique. Il ne s'agit pas d'une histoire médiévale ordinaire qui peut être racontée n'importe où à la côte.”

Les histoires de l'abbaye peuvent être étendues davantage, par exemple jusqu'aux entrepreneurs, cafés et restaurants locaux. Le sujet est fascinant! En tout cas, cette abbaye rend Coxyde unique. Il ne s'agit pas d'une histoire médiévale ordinaire qui peut être racontée n'importe où à la côte.

Jeroen Van Vaerenbergh

Avec nos remerciements à : l'Archéologue Alimentaire, l'école hôtelière Ter Duinen, la brasserie maison Sint-Idesbald & la brasserie Huyghe